Co jsou bílkoviny a které jsou plnohodnotné? Jak s tím souvisí inzulin nebo aspartam? Kde najdeme lepek a co to vlastně je?

Shrnutí

Aminokyseliny  = stavební kameny bílkovin

• esenciální aminokyseliny tělo neumí tvořit
  

Peptidy = krátké řetězce aminokyselin

• hormon inzulin, endorfiny a oxytocin, sladidlo aspartam

Bílkoviny = řetězce delší než 100 aminokyselin

• plnohodnotné (obsahují všechny esenciální aminokyseliny) jsou jen ty živočišné

Lepek

• potravinářství: struktura vzniklá hnětením pšeničné mouky s vodou

• medicína: specifická část bílkovin pšenice, žita, ovsa a ječmene vyvolávající nepřiměřenou imunitní reakci

Celiakie

• má genetický podklad, ale může být spuštěna až dalšími vlivy např. stresem (emoce, infekce, těhotenství, operace)
  

• projevy jsou bolesti břicha, nevolnost, nadýmání, zánět ve střevě zhoršuje vstřebávání živin

• nutné je eliminační dieta (pokud celiakií člověk netrpí, žádný benefit toto opatření nemá)

Kolik čeho?

Bílkoviny by měly tvořit 15-20 % denního energetického příjmu. 

Zajímavé je, že u bílkovin jsou doporučení nejvíce proměnlivá a budou se měnit na základě toho, jestli se jedná o dospívajícího, těhotnou ženu, člověka v redukční dietě, silového sportovce a nebo člověka, který nemá žádné pravidelné pohybové aktivity. 

O tom ale víc v článku Kolik čeho jíst.

Co jsou bílkoviny

Bílkoviny neboli proteiny jsou dlouhé řetězce složené z jednotlivých stavebních kamenů, kterým říkáme aminokyseliny. 

Aminokyseliny obsahují aminoskupinu (dusík) a zároveň i kyselou skupinu stejně jako třeba mastné kyseliny v tucích. 

Proteiny tvoří celkem 20 různých aminokyselin, z nichž 6 si tělo neumí vytvořit (tzv. esenciální aminokyseliny) a zbylé umí syntetizovat samo.

Peptidy

Spojováním aminokyselin vznikají peptidy. Jedná se o širokou skupinu látek. 

Dipeptid (ze 2 aminokyselin) je např. hormon inzulin, který umožňuje přestup glukózy z krve do buněk. 

Dipeptidem je i sladidlo aspartam, které je složené z kyseliny asparagové a fenylalaninu. 

Proto je na obalech s tímto sladidlem vždy napsáno "obsahuje zdroj fenylalaninu" pro ty, kteří trpí fenylketonurií. 

Peptidem je ale i hormon lásky oxytocin nebo hormony štěstí endorfiny.

Mnoho peptidů vzniká při štěpení bílkovin činností mikroorganismů. 

Aromatické peptidy tvoří specifickou chuť a vůni zrajících sýrů nebo fermentovaných salámů.

Druhy bílkovin

Vzhledem k tomu, že si člověk neumí vytvořit všechny aminokyseliny, je důležité, aby tyto aminokyseliny přijímal ve stravě. 

Proto rozlišujeme bílkoviny na plnohodnotné, které tyto esenciální aminokyseliny tělu dodávají, a neplnohodnotné, kde některá esenciální aminokyselina zcela chybí nebo je jí relativně málo.

Obecně platí, že živočišné bílkoviny jsou plnohodnotné, primárně bychom měli bílkoviny tedy přijímat z masa, vajec a mléčných výrobků. 

Nevýhodou může být vysoký obsah nasycených mastných kyselin v živočišných tucích. 

Je tedy  dobré volit častěji libové maso než prorostlé, mléčné výrobky ne příliš tučné a nedělat si ráno omeletu z 5 vajec.

Pokud je někdo vegetarián, neznamená to, že nemůže doplnit esenciální aminokyseliny, jde hlavně o to přijímat co nejvíce typů rostlinných bílkovin a zvýšit pestrost. 

V obilovinách je nedostatek aminokyseliny lysinu, který ale můžeme doplnit z luštěnin. 

V luštěninách je naopak málo aminokyseliny methioninu, který je ale obsažen v obilovinách.

Lepek a výroba pečiva

Málokdo ví, že lepek je vlastně chemicky také bílkovina.

 Z technologického hlediska je lepek pružná struktura, která vzniká hnětením pšeničné mouky s vodou. Pro pekaře tedy lepek nelze vytvořit z žitné ani ječné mouky. 

Existuje mýtus, že lepek dostal jméno podle toho, že vám zalepí střeva. Stejně i v angličtině je lepek (gluten) od slova lepit (glue) a v němčině je pro lepek a lepidlo dokonce stejné slovo (Kleber).

Pokud by skutečně lepek zalepoval střeva, tak by vám všichni výživoví poradci doporučovali jíst bílé pečivo, protože by to znamenalo, že zde bude podobný efekt jako u vlákniny, tedy navázání vody, zvětšení objemu, delší trávení a pocit zasycení. 

Všichni ale víme, že je to přesně naopak. Bílé pečivo je tráveno velice rychle a je po něm brzy hlad. 

Lepek vám tedy rozhodně neslepí střeva, název pochází od lepivosti pšeničného těsta, protože žádná jiná mouka vám stejné výrobky jako ta pšeničná nevytvoří.

Lepek a zdraví

Pokud se bavíme o lepku z pohledu celiakie, je situace trochu jiná. 

Reakce organismu totiž není jen na pšenici, ale i na žito, oves a ječmen. Podrobně jsou zdroje lepku popsány v článku Sacharidy - prakticky. Patogeneze (způsob vzniku) této nemoci je značně složitá. 

Bílkoviny v obilovinách dělíme do několika skupin, u celiakie jsou důležité tzv. prolaminy a gluteliny. 

Prolaminy jsou bílkoviny málo rozpustné ve vodě, ale rozpustné v roztocích solí, kyseliny a zásad a v 70% ethanolu. Za tepla koagulují (vytváří shluky). 

Pšeničné prolaminy nazýváme gliadiny, ovesné aveniny, ječné hordeiny a žitné sekaliny.

Dále jsou zde důležité gluteliny, což jsou bílkoviny málo rozpustné ve vodě, ale rozpustné v roztocích solí, kyseliny a zásad. Za tepla nekoagulují.

Tyto bílkoviny obsahují hodně aminokyselin prolaminu a glutaminu, které vytváří úseky, jež mohou být detekovány imunitním systémem. 

V pšenici je nejvyšší podíl prolaminů a gluteninů, zároveň se v nich častěji opakují právě tyto imunogenní oblasti. 

Proto je pro celiaky konzumace pšenice většinou nejhorší co se symptomů nemoci týče. 

U koho se rozvine celiakie?

Podle studie z roku 2019 je nutným předpokladem pro rozvoj celiakie přítomnost HLA-DQ8 nebo HLA-DQ2 receptoru na imunitních buňkách. 

I s touto genetickou variantou ještě nemusí člověk trpět celiakií, vždy jde o kombinaci vlivů. 

Nemoc je většinou spuštěna až kombinací s dalšími faktory (tzv. multifaktoriální onemocnění), což je vždy konzumace lepku, často také stresová událost (emoční stres, těhotenství, virové infekce, operace) nebo změna střevní mikroflóry.

Jak bylo uvedeno, hlavní podmínkou je přítomnost receptoru na imunitních buňkách daná geneticky, který způsobí navázání na lepek a spuštění nepřiměřené imunitní odpovědi. Co se ale děje dál? 

Co se děje v těle

Mechanismus detailně popisuje studie z roku 2020. Ve střevě se nachází enzym transglutamináza, který z aminokyseliny glutaminu odštěpuje aminoskupinu (deaminace) a vzniká tak jiná aminokyselina — kyselina glutamová.

Kyselina glutamová má negativní náboj, což dál zvyšuje schopnost vázat se na HLA receptory a zánětlivá odpověď organismu roste. 

Zánět zároveň zvyšuje aktivaci dalších a dalších transglutamináz, což opět posiluje negativní symptomy celiakie — bolesti břicha, nadýmání a nevolnost. 

Hladina tohoto enzymu v krvi zároveň slouží jako jedno z možných vyšetření na potvrzení celiakie.

Zánět ve střevě poškozuje střevní sliznici, takže dochází ke zhoršenému vstřebávání živin, celiak, který o nemoci neví, tak může trpět anémií (nedostatek železa), osteoporózou (nedostatek vápníku), laktózovou intolerancí (enzym laktáza se v poškozené střevní sliznici nemůže tvořit) a dalšími komplikacemi.

Vyřazení lepku ze stravy u celiaka je nutné a jediné účinné doporučení. 

Pro člověka, který s lepkem problém nemá, nepřináší však tato strategie žádný prokázaný benefit. Pokud tedy nemáte celiakii, vynechání lepku vám nic zázračného nepřinese.