Je med zdravější než cukr? Jak je to s umělými sladidly? Je třtinový cukr lepší volbou než ten řepný?

Shrnutí

Cukr

• sacharóza z cukrové řepy nebo třtiny
• hnědý cukr: zbytky barviv a nečistot, protože se nerafinuje úplně
• melasa: roztok po krystalizaci cukru (vitaminy a minerální látky x barviva, agrochemikálie)

Polyoly = přírodní látky podobné cukrům s nižší energií (erythritol ve žvýkačkách)

Med

• směs glukózy, fruktózy a vody
• obsah vitaminů a minerálních složek je zanedbatelný
  

Čekankový sirup

• inulin z fruktózy je nízkokalorické sladidlo a vláknina (nadýmá)
  

Agávový sirup

• čistá fruktóza: projímavé účinky, při nadbytku ukládání tuku v játrech
  

Sladidla

• vysoká sladivost, a proto nízká energetická hodnota
• vysoká cena, pachuť (a další chutě na sladké), projímavé účinky
• potenciální karcinogeny (limitující důkazy)
  

Co je vlastně cukr

Jak již bylo zmíněno v článku Sacharidy — pojmy, "cukrem" označujeme nejčastěji řepný cukr, chemicky sacharózu, byť správně je cukr označení pro jakékoli monosacharidy a disacharidy, tedy i glukózu, fruktózu, laktózu atd.

Bílý cukr je skoro čistá sacharóza, tedy molekula složená z glukózy a fruktózy. 

U nás se vyrábí z cukrové řepy, která se nakrájí na tzv. řízky, z nichž je cukr extrahován horkou vodou (70 °C). 

Necukerné složky jsou z tohoto extraktu sráženy hašeným vápnem Ca(OH)₂ . Přebytečné vápno je vysráženo oxidem uhličitým (CO₂), kdy vzniká nerozpustný uhličitan vápenatý (CaCO₃). Ten je spolu se sraženými nečistotami odfiltrován.

Cukerný roztok je dále zahušťován na odparkách a cukr krystalizuje přidáním jemně mletého cukru (tzv. mikroočko). Krystaly se totiž snadněji tvoří na již utvořeném krystalu, než když se krystal tvoří úplně od začátku.

Následně je zbylá voda z cukru odstřeďována (odděluje se cukrový roztok zvaný sirob) při tzv. afinádách a výsledný rafinovaný cukr se suší. 

Cukr má stejně jako mouka nebo škrob přísné skladovací podmínky, protože jako jemný prach (vysoký povrch) je výbušný.

Melasa

Melasa je mnohými brána jako zdravější alternativa cukru. Jedná se o cukerný roztok, který zbyde po opakovaných krystalizacích cukru, tedy o odpadní roztok, z něhož už další cukr nezískáme.

Je pravda, že melasa obsahuje cenné látky z cukrové řepy, které v procesu čištění z cukru odstraníme. Jedná se o vitaminy, minerální látky, enzymy, aminokyseliny a další.

Na druhou stranu melasa je i koncentrátem všech odpadních látek, které z cukru při rafinaci odstraňujeme. 

Je zde vysokých obsah barviv, které způsobují černou barvu melasy. Zároveň sem přechází všechny znečišťující složky, mikroorganismy a zbytky agrochemikálií.

Rozhodně se nejedná o černý zázrak. Melasa sice obsahuje jen 10-20 % cukru a cenné složky, tyto složky ale při dodržení doporučení konzumace cukru nemají jakýkoli vliv na náš organismus.

Třtinový cukr

Třtinový cukr je také chemicky sacharóza, ale namísto z cukrové řepy jej získáváme z cukrové třtiny. Proces výroby je naprosto stejný.

Mnoho lidí má pocit, že hnědá barva třtinového cukru je nějak spojena s jeho vyšší kvalitou a že je to známka nadřazenosti z hlediska výživové hodnoty.

Pravda je taková, že pokud se třtinový cukr rafinuje, získáme stejný bílý cukr jako z cukrové řepy. 

Podle zákona ale i hnědý třtinový cukr musí obsahovat nejméně 97,5 % bílého cukru.

To, že je třtinový cukr hnědý, je způsobeno tím, že se nerafinuje úplně a na krystalech zůstávají zbytky barviv, nečistot a dalších složek, které by jinak přecházel do odpadního produktu — melasy.

Stejně jako cukr z řepy nebo třtiny je zdrojem sacharózy i javorový sirup.

Polyoly

Polyoly jsou poměrně málo známé slovo, přestože je najdeme ve spoustě potravin. 

O jejich chemické struktuře, která je velice podobná cukrům, se dočtete v článku Sacharidy — pojmy.

Jsou to látky, které se v přírodě běžně vyskytují, např. v ovoci. Nejčastěji se přidávají jako nízkokalorická sladidla do žvýkaček, i proto, že mnohé mají chladivé účinky (erythritol).

Med

Často slyším, že někdo "moc nesladí a když už, tak medem". Z toho na mě čiší přesvědčení, že med je v něčem lepší než cukr. Proč?

Med je z hlediska složení směsí glukózy (40 %) a fruktózy (30 %), když to hodně přeženu, je to takový naštěpený bílý cukr. 

V našem těle se totiž sacharóza štěpí na taky glukózu a fruktózu, pouze s tím rozdílem, že vzniká ekvimolární směs, tedy stejný počet částic glukózy i fruktózy.

Kromě jednoduchých cukrů je v medu ještě asi 20 % vody a další minoritní složky, vitaminy a minerální látky. Nejvyšší obsah z vitaminů má riboflavin (B2) a z minerálních látek měď. 

Pokud bychom ale dodržovali doporučení přijímat do 50 g jednoduchých cukrů denně, pokryli bychom jak riboflavinu, tak mědi jen asi 2,5 % doporučeného denního příjmu. Pro získání 100 % denní dávky B2 a mědi bychom museli sníst 2 kg medu denně, což nikomu nedoporučuji jako výživovou strategii.

Med tedy určitě používejte, pokud vám chutná, ale má prakticky stejnou energetickou hodnotu jako cukr (byť díky vodě trochu nižší) i podobné složení. 

Obsah minoritních látek v běžně konzumovaných porcích medu je naprosto zanedbatelný. 

Čekankový sirup

Další módní hit poslední doby je čekankový sirup. 

Čekanka totiž obsahuje primárně inulin, tedy polysacharid složený z fruktózy, který enzymy našeho trávicího traktu neumí štěpit. Má tedy sladkou chuť, ale sníženou energetickou hodnotu, asi 160 kcal na 100 g (cukr má 400 kcal), protože se jedná o vlákninu.

Je to tedy výhra? Ano, i ne. Sladivost se cukru úplně nevyrovná, takže budete muset stejně použít více čekankového sirupu, než byste použili cukru a energeticky to nakonec vyjde podobně.

https://nakup.itesco.cz/groceries/cs-CZ/products/2001020317349
https://www.ferpotravina.cz/sladidla/cekankovy-sirup-heinz-food-a-s

Pokud se vám zdá, že je sirup stejně sladký jako cukr, pak jste možná nekoupili 100% čekanku. Někdy je totiž do sirupu přidáváno i sladidlo, proto je dobré zkontrolovat složení, kde by měla být pouze čekanka.

Druhým kamenem úrazu může být nadýmavost kvůli vysokému podílu vlákniny. To je ale individuální, čekankový sirup vám také nemusí působit žádné obtíže.

Agávový sirup

Složením se jedná prakticky o čistou fruktózu. Fruktóza je osmoticky aktivní, takže na sebe váže vodu. Proto i malá dávka agávového sirupu má vysoce projímavé účinky.

Fruktóza je také v poslední době předmětem zvýšeného zájmu, protože se ve velkém používá fruktózový sirup. Ten se vyrábí enzymaticky, kdy enzym invertáza nejprve štěpí sacharózu (řepný nebo třtinový cukr) na glukózu a fruktózu. 

Enzym se invertáza jmenuje proto, že sacharóza stáčí polarizované světlo vpravo, zatímco po rozštěpení směs stáčí polarizované světlo vlevo. Dochází tedy k inverzi. 

Ve druhém kroku se použije enzym glukóza-izomeráza, která přemění všechnu glukózu na fruktózu. 

Glukóza a fruktóza mají shodný řetězec, akorát u glukózy je aldehydová skupina na prvním uhlíku, zatímco u fruktózy na druhém. Jedná se tedy o izomery (stejný celkový vzorec, ale jiné uspořádání atomů).

Druhou možností je hydrolýza (rozklad za uvolnění vazebné vody) bramborového (ČR) nebo kukuřičného (USA) škrobu na glukózu kyselinou nebo enzymy a následná přeměna glukózy na fruktózu pomocí glukóza-izomerázy.

Fruktóza je velkým problémem při nadměrné konzumaci, na rozdíl od glukózy nemá regulační mechanismus ( hormony inzulin a glukagon), proto se její přebytek ukládá v játrech. Vzniká tak nealkoholové ztučnění jater (NAFLD), tedy steatóza.

Umělá sladidla mají tu velkou výhodu, že mají sladkou chuť, přestože jejich energetická hodnota je mizivá. 

Skutečnost je taková, že jejich energetická hodnota je podobná jako u cukru, ale jejich sladivost je tolikanásobně vyšší, že k dosažení sladké chuti stačí použít nepatrné množství. 

Jedna plechovka běžné Coly obsahuje 37 g cukru, zatímco Cola Zero obsahuje asi 250 mg sladidel, takže sladivost je zde víc než tisíckrát vyšší.

Nevýhodou sladidel je jak cena mnohých výrobků, tak i nepříjemná pachuť, kvůli které se často používají v kombinaci nebo v rámci nějaké jiné ovocné příchutě. 

Vysoká sladkost může způsobovat další chutě na sladké. Sladidla mohou negativně ovlivňovat střevní mikroflóru a ve větší míře mají projímavé účinky.

Velkým tématem je zařazení aspartamu do kategorie potencionálních karcinogenů podle IARC. 

Ve vyjádření je uvedeno, že pro karcinogenitu jsou limitované důkazy, studie jsou animální (takže s otazníkem co se týče přenositelnosti na člověka) a často jsou podávány dávky, které by nikdo nedokázal za den zkonzumovat.

Dále stojí za to podotknout, že v téže kategorii se nachází i aloe vera, extrakt z ginkgo biloby, pití kávy či nakládaná asijská zelenina.

O dvě kategorie výš, do lidských karcinogenů, je zařazeno např. znečištění vzduchu, červené maso nebo orální antikoncepce (ta riziko některých druhů rakoviny zvyšuje a jiných zase snižuje).