Co je WPC a WPI? Proč je syrovátka zlatý standard? Jsou rostlinné proteiny dobrou alternativou? Jak se vyrábí proteinové prášky?

Shrnutí

Kasein

• plnohodnotná bílkovina
• zasytí na delší dobu

Syrovátka

• plnohodnotná bílkovina
• lehce stravitelná: je po ní brzy hlad, ale hodí se okolo tréninku, kdy ji tělo rychle využije
• koncentrát s laktózou (WPC) nebo čistá bílkovina (WPI)

Rostlinné proteiny

• neplnohodnotné bílkoviny (nutná vždy kombinace více zdrojů)
• pro vegany a ty, kteří špatně tráví mléčné bílkoviny

Příchutě

• obsahují umělá sladidla, která nejsou ideální a při tepelné úpravě (kaše, palačinky) se rozkládají
  

Proteinové prášky

Mléčné bílkoviny dělíme na kasein a syrovátku. Více o těchto bílkovinách najdete ve článku Bílkoviny prakticky. 

Ve sportovní výživě se nejčastěji setkáváme právě s těmito proteiny.

Micelární kasein je první z nich. Kasein totiž tvoří shluky mnoha molekul tzv. micely a jakýkoliv kasein je tedy "micelární".

Dále existuje syrovátkový koncentrát (WPC) nebo izolát (WPI). 

Jedná se vždy o mléčnou bílkovinu zakoncentrovanou a usušenou do podoby prášku. Jaký je ale mezi nimi rozdíl?

Kasein

Kaseináty se vyrábí tak, že se pasterizované odstředěné mléko (tedy zbavené tuku) sráží. Je to vlastně stejný princip jako při srážení sýra. kde se taky sráží kasein a odtéká syrovátka, tady je ale mléko navíc odtučněné.

Sráží se buď syřidlem (sladké srážení) nebo kyselinou (kyselé srážení). Odtéká syrovátka a kasein je dál proprán vodou, aby se odloučila i laktóza. Nakonec je kasein usušen.

Syrovátka (whey protein)

U syrovátky se nejčastěji používá membránová filtrace, kdy mléko (nebo rovnou syrovátka jako odpadní produkt z výroby sýrů) prochází přes membránový filtr.

Syrovátku z mléka zachytíme na filtru při ultrafiltraci, kdy proteče laktóza a voda. Pokud tento zachycený produkt (retentát) usušíme, získáme syrovátkový koncentrát (WPC), kde je pořád jistý obsah laktózy.

Pokud chceme čistší protein, můžeme dál proprat koncentrát vodou (tzv. diafiltrace) a vyprat z něj tak zbylou laktózu. Tím po následném usušení  získáme syrovátkový izolát (WPI).

Druhou možností výroby izolátu jsou chromatografické postupy, kde na ionexech syrovátku zachytíme pomocí opačného náboje na koloně.

Který koupit?

Obecně platí, že syrovátkový protein má nejlepší využitelnost. Zároveň má anabolický efekt, protože má inzulinovou odezvu a stimuluje tělo k budování svalů. 

Tím, že je lehce stravitelná, je syrovátka "go to" proteinem pro silové sportovce, kdy je vhodné jí zařadit okolo tréninku, protože vás "nezaplácne" a tělo jí rychle využije.

Pokud chcete zasytit na delší dobu, sáhněte po kaseinu. Ten je také plnohodnotnou bílkovinou, protože je živočišného původu stejně jako syrovátka.

Rostlinné proteiny (hrachový, rýžový,...) nejsou plnohodnotné, je tedy vždy potřeba používat kombinaci více zdrojů, často mají i horší chuť. 

Jasná volba bude rostlinný protein pro vegany a také ty, kteří mají alergii na mléčnou bílkovinu nebo mléčné proteinové prášky špatně tráví.

Příchutě

Natural verze je vždy nejvýhodnější, protože jí můžete dochutit jakkoliv, a to i na slano.

U ochucených verzí se nejčastěji používá umělé sladidlo, které ale nedoporučuji konzumovat na denní bázi. 

Sladidla zároveň nejsou tepelně stabilní, takže se pak chuť negativně mění, když např. protein dáváte do kaší nebo palačinek.