Proč potřebujeme tuky? Co jsou mastné kyseliny a proč jsou některé nasycené, a jiné ne? Proč se některým říká trans a jiným omega?

Shrnutí článku

Tuky (látky odpuzující vodu):

• jsou jednou ze 3 základních živin

• jsou zdrojem energie, nositelem vitaminů a mají i funkci stavební a signalizační

• skládají se z mastných kyselin, které jsou nasycené (např. pevné živočišné tuky) nebo nenasycené (např. kapalné rostlinné oleje)

• každá nenasycená mastná kyselina má formu cis i trans, jde jen o specifické uspořádání molekuly v prostoru

• trans mastné kyseliny vznikaly při metodě ztužování (přeměna kapalného oleje na pevný tuk), která se dnes již v průmyslu nepoužívá

Co jsou tuky

Tuky jsou jednou ze tří základních živin spolu se sacharidy a bílkovinami a měly by tvořit 20-35 % denního příjmu energie. 

Přestože obsahují větší množství energie než ostatní živiny (9 kcal/g oproti 4 kcal/g), mají v našem jídelníčku nezastupitelnou roli.

Paradoxní je, že takto důležitá skupina nemá jednotnou definici, protože je velice nesourodá. 

Zjednodušeně lze říci, že tuky jsou všechny vodu odpuzující (hydrofobní) sloučeniny. 

Mezi takové sloučeniny patří např. i steroly (např. cholesterol), vitaminy rozpustné v tuku (A, D, E, K) nebo barviva (karoteny).

Funkce

Tuky jsou zásobním zdrojem energie, umožňují vstřebávání vitaminů, některé mají signalizační funkci v těle (např. pohlavní hormony i. e. testosteron a estrogeny). 

Důležitá je i stavební funkce tuků — každá buňka v našem těle má membránu, která je tvořena fosfolipidy (tedy jednoduše řečeno tuk s fosfátem) a také obsahuje cholesterol.

Mastné kyseliny

Tuky jsou tvořeny mastnými kyselinami, které mají uhlovodíkový řetězec různé délky a z chemického hlediska jsou skutečně slabými kyselinami. 

Triviální názvy mastných kyselin se často odvíjí od potraviny, která je jejich významným zdrojem, tedy kyselina máselná je zastoupena především v másle, kyselina palmitová v palmovém a palmojádrovém tuku atd.

Důležité je dělení mastných kyselin z hlediska typu vazeb mezi uhlíky. 

Pokud jsou uhlíky spojeny mezi sebou pouze jednoduchými vazbami, jedná se o nasycené MK (nasycené vodíkem). V případě, že je mezi uhlíky alespoň jedna dvojná vazba, hovoříme o nenasycených MK.

Metoda ztužování tuků spočívá právě v tom, že se nenasycené mastné kyseliny nasytí (vodíkem), a změnou vazeb se změní skupenství a dojde ke ztuhnutí. 

Čím více je nasycených vazeb v molekule mastné kyseliny, tím je vyšší teplota tání. Nasycené mastné kyseliny proto najdeme zejména v pevných tucích (máslo, sádlo, lůj) a nenasycené hlavně v kapalných olejích (olivový, řepkový aj.). 

Zajímavé je kakaové máslo, které má takový profil mastných kyselin, že je teplota tání cca 35 °C, a proto čokoláda taje v ústech.

Co se týče terminologie, pro pevné skupenství užíváme pojem "tuky" a pro kapalné skupenství používáme pojem "olej". 

Všechny vodu odpuzující látky z chemického hlediska označujeme jako lipidy. V tomto textu pro zjednodušení místo pojmu lipidy užíváme pojem tuky. 

Trans mastné kyseliny

Dvojné vazby v olejích jsou v přírodě v naprosté většině ve formě "cis". Jedná se o uspořádání řetězce v prostoru, opačnou variantou je uspořádání "trans".

V přírodě se trans mastné kyseliny vyskytují např. v mléce a mléčných výrobcích, kde vznikají činností bachorové mikroflóry (byť v minimální míře). 

Horší je situace u tzv. ztužených tuků, kdy se v minulosti oleje ztužovaly jen částečně, takže se vysytily jen některé dvojné vazby a ty, co zůstaly, přešly většinou do energeticky výhodnější formy trans. 

Vzhledem k negativnímu vlivu trans mastných kyselin na zdraví člověka se od této metody upustilo. Tuky s konzistencí vhodnou pro polevy se dnes vyrábí jinak, podrobněji se o tom dočtete ve článku Tuky — prakticky.

Cis mastné kyseliny

Proč ale vlastně mastné kyseliny v přírodě nacházíme ve formě cis, když to není energeticky výhodné? Důvodem je stavební funkce mastných kyselin v buněčných membránách. 

Trans mastné kyseliny mají řetězec pravidelně "cik-cak", a proto se dobře "skládají" k sobě. Pak by ale buněčné membrány byly ztuhlé a kompaktní, což je nežádoucí. 

Pro činnost buňky je potřeba, aby byla membrána pohyblivá, tvarově přizpůsobivá. 

Nepravidelný řetězec u cis dvojné vazby utváří "díry" v membráně, které umožňují volný pohyb (difuzi) molekul do buňky, ale i ven z buňky. Cis forma je tedy pro životaschopnost všech buněk velice důležitá.

Omega mastné kyseliny

Polynenasycených mastných kyselin (tj. těch obsahujících více než jednu dvojnou vazbu) je celá řada. 

Je těžké se v nich orientovat, protože pozice dvojných vazeb v řetězci (modrá čísla na obrázku) jsou u každé někde jinde. 

Zajímavé ale je, že tyto mastné kyseliny lze snadno dělit podle umístění dvojných vazeb, pokud to bereme od koncového uhlíku (červená čísla na obrázku). Název omega vychází z posledního písmene řecké abecedy. 

Při syntéze různých mastných kyselin v buňce totiž dochází k postupnému prodlužování uhlovodíkového řetězce na straně u prvního (alfa) uhlíku. Pozice dvojných vazeb z tohoto konce pořád mění, ale na opačném konci řetězce u posledního (omega) uhlíku se pozice nemění. 

První dvojná vazba je vždy na 6. pozici od konce, proto se jedná o omega 6 mastné kyseliny.